Chef-kok Roderik Seubers – restaurant De Gaffel

Ik wil graag een verhaal vertellen op een bord

“Het is heel vroeg bij mijn opa begonnen. Hij was aannemer maar ook  jager en kookte heel graag. Als jochie van een jaar of zeven ging ik vaak mee, mocht dan paling villen en  kreeg escargots van de barbecue. Met m’n opa en oma ging ik mee naar sterrenrestaurants. We kregen dan zwarte borden met zalm erop, puur klassiek, zodat het leek alsof het van je bord sprong. Dit zijn dingen die mij bij zijn gebleven. De basis voor de ontwikkeling van mijn smaak werd toen gelegd. Ik heb het geluk gehad, al jong te mogen proeven van pure smaken. Ik ben als kok geschoold in de Franse keuken. Dus met het idee, als je biefstuk besteld, moet je het ook kunnen proeven. Zonder afgeleid te worden door al die moesjes en schuimpjes. Juist dat eerlijke eten, is nu weer helemaal hip.  We hebben de hype gehad met het modulaire koken. Smaken moeten complimenterend zijn en niet afstoten of onafhankelijk op het bord staan. Ik wil graag een verhaal vertellen op een bord en dat moet gaan over een eerlijk en mooi product.

1 of 5

De Gaffel
Gelukkig is het ons gelukt om na twaalf jaar een nieuwe start te kunnen maken. We kunnen na een flinke verbouwing er weer fris en vol tegenaan. De Gaffel is een restaurant geworden dat weer past bij z’n tijd. Dit geeft mij weer energie. We hebben naast een mooi, ook een functioneel pand gekregen. We liggen hier in een prachtig natuurgebied, en deze Saksische boerderij in Valthe, heeft een landelijke en sjieke uitstraling. Mensen kunnen hier rustig vergaderen en desgewenst een lekkere wandeling maken door het bos. We willen in alles kwaliteit neerleggen, in de stoelen, het linnen, het bestek, onze wijnen. We gaan twee keer per jaar bij onze wijnboer op bezoek. We proeven bij een aantal wijnhuizen op het fust wat er de komende jaren gaat aankomen. Het zijn vaak kleine wijnboertjes die hun passie in dat product leggen. Dat vind ik mooi om te zien.

Modernisering
Wij zijn gelukkig met onze grote groep vaste gasten. Toch zouden we ook een wat jonger publiek aan ons willen binden. We zijn nu bezig met het ontwikkelen van een nieuw menu. Hiermee hopen we de gasten beter te bereiken en te bedienen. Vijf jaar hebben we nu menu’s gehad tot acht gangen en die werden omkleed met amuses. Dat blijven nog steeds wel doen, maar daarnaast gaan we een stukje moderniseren. We hopen dat mensen wat sneller naar de Gaffel komen, omdat ze hier ook gewoon één gerecht kunnen bestellen. Hopelijk zijn ze daarna zo enthousiast dat ze terug komen voor een drie of een vier gangenmenu.

Kwaliteit
De Gaffel staat voor kwaliteit. Ik koop mijn kaas en vis bij leveranciers die de kennis hebben om mij de gewenste kwaliteit te leveren. Mijn standaard ligt hoog. Als er hier een vis binnen zou komen met een lichte geur, dan gaat het gelijk weer terug. Als ik een coquille binnen krijg, wil ik dat het klopt in mijn hand en een dode kreeft zal ik nooit gebruiken. We gebruiken alleen maar vlees dat goed is af gerijpt. Gasten voelen zich thuis bij ‘De Gaffel’ en laten het vaak aan mij over wat ik voor ze kook. Dit vertrouwen is de kroon op m’n werk. We creëren een sensatie aan smaken. Smaken die op een eerlijk manier zijn verkregen, zonder gebruik van chemische toevoegingen. Er komt hier niets uit een pakje.  Daarom vind ik de samenwerking met ‘De Dorpstuin van Diphoorn’ ook zo mooi. Hier is een groep vrijwilligers met passie voor groente bezig. Als ik in hun moestuin een wortel of bietje uit de grond trek en die geur ruik… Dat is écht jeugdsentiment wat er dan naar boven komt.

De regio
In de omgeving van Klazienaveen lopen Hereford runderen rond. Ze groeien op in deze omgeving en wij maken er graag een heerlijk gerecht van, dat vind ik dan leuk om te gebruiken. Ik kan het allemaal wel bij leveranciers bestellen, maar ik mis dan de beleving erbij. We halen heel wat uit de regio, mensen die zelf honing en mosterd maken. In de omgeving zit een prima kaasboerderijen en een paar dorpen verderop een leverancier van grasvarkens. Paddenstoelen plukken we zelf, daar moet je écht verstand van hebben anders heb je een probleem.

Combineren
Ik geniet als ik dingen kan combineren zoals een zoete aardappel met een mooi Texels lam, met een mooi vetrandje erop. Dan heb je natuurlijk altijd wat afsnijsels. Daar hebben we dan een bijzonder koekje van rijst van gemaakt. Het bestaat uit een pittig mengsel van gehakt dat  door de eidooier is gehaald en hierna licht is gefrituurd. Als ik dit op tafel zet, wordt ik daar zo vrolijk van. Dat is misschien ook wel mijn verhaal. Alles wat meegaat van de slacht moeten we zelf willen eten.

Passie
Ik heb van mijn hobby mijn beroep gemaakt. Het is belangrijk om aan te voelen en te achterhalen wat gasten leuk en lekker vinden en de meeste belangstelling naar uit gaat.

Er zijn alleen zoveel facetten bijgekomen dat ik het wel als werk moet gaan zien.

Ik vind het belangrijk om ook buiten mijn bedrijf te kunnen kijken. Nieuwe ontwikkelingen in het vak te volgen. Het is gaaf om te kijken en te werken met mensen die een passie voor eten hebben.”

www.restaurantdegaffel.nl

Drenthe Magazine – Jaargang 11 – Nummer 1